濮陽黃河實(shí)業(yè)公司(圖)-小麥淀粉供應(yīng)-保定小麥淀粉：

不同品種的淀粉作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著較大的差別。例如小麥淀粉來說：

特性：

色白、透明度好，適合做蝦餃。

應(yīng)用：

小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。

小麥淀粉又叫澄粉，會(huì)用來做一些廣式點(diǎn)心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

1、淀粉在制作菜肴時(shí)候，用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;

2、掛漿的作用：淀粉在制作菜肴中掛漿是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉過少，有起不了掛漿的作用;

3、增加菜肴的鮮味，一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

生粉和淀粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了。但嚴(yán)格意義上，生粉和淀粉在制作材料上還是有一定區(qū)別的。香港人在做菜時(shí)使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺(tái)灣人則一般喜歡使用太粉。生粉在港臺(tái)菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質(zhì)。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當(dāng)中了。而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的，例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉，在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時(shí)候用一些淀粉，作用就是勾芡和上漿。當(dāng)一個(gè)菜肴快要接近熟的時(shí)候，就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。

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